# Was ist Comté? — Kurz- und Langfassung

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## Kurzfassung (ca. 120 Wörter)

Comté ist Frankreichs führender AOP-Käse nach Produktionsmenge – und einer der ältesten. Er entsteht im Jura-Massiv aus der Rohmilch von Montbéliarde- und französischen Simmental-Kühen, die im Sommer auf Bergwiesen grasen und im Winter Heu fressen – Silage ist verboten, und jeder Kuh steht mindestens ein Hektar Grünland zu.

Verkäst wird die Milch bis heute in kleinen genossenschaftlichen Dorfkäsereien, den „Fruitières" – eine Idee, die urkundlich bis ins Jahr 1264 zurückreicht: Für einen einzigen Laib von rund 40 Kilogramm braucht es etwa 400 Liter Milch, mehr als ein Hof damals liefern konnte. Also legte man zusammen.

Danach übernehmen die Affineure: Sie wählen die jungen Laibe aus und pflegen sie in ihren Kellern – mindestens vier Monate, oft Jahre. Dort entscheidet sich, welchen Charakter ein Comté entwickelt.

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## Langfassung (ca. 400 Wörter)

### Ein Käse, den viele gemeinsam machen

Comté ist kein Käse eines einzelnen Hofes – er war es nie. Für einen Laib von rund 40 Kilogramm braucht es etwa 400 Liter Rohmilch. Deshalb schlossen sich die Bauern des Jura schon im Mittelalter zusammen: Urkundlich seit 1264 bringen sie ihre Milch in gemeinsame Dorfkäsereien, die „Fruitières". Der Name kommt vom gemeinsamen „Ertrag" (fruit) – und das genossenschaftliche Prinzip gilt bis heute. Aktuell tragen rund 2.400 Milchviehbetriebe, 140 Fruitières und 14 Affineurhäuser die Comté-Kette.

### Strenge Regeln, geschützte Herkunft

Seit 1958 ist Comté als Appellation d'Origine geschützt (gerichtlich anerkannt bereits 1952), heute trägt er das europäische AOP-Siegel. Das Pflichtenheft gehört zu den strengsten Frankreichs: Die Milch stammt ausschließlich von Montbéliarde- und französischen Simmental-Kühen aus dem Jura-Massiv (Doubs, Jura, östliches Ain). Jeder Kuh steht mindestens ein Hektar Grünland zu, gefüttert wird Gras und Heu – Silage ist verboten. Die Milch wird roh verkäst, tagesfrisch, als großer Laib von 32 bis 45 Kilogramm mit 55 bis 75 Zentimetern Durchmesser. Mindestens 120 Tage muss jeder Comté reifen, bevor er seinen Namen tragen darf.

### Die Affinage: das zweite Handwerk

Mit der Herstellung ist ein Comté erst halb fertig. Die jungen Laibe wandern zu Affineuren – Reifemeistern, die sie in ihren Kellern über Monate oder Jahre pflegen: wenden, mit Salzlake bürsten, beklopfen, prüfen. Kühle, Feuchtigkeit und Geduld verwandeln den milden Jungkäse in einen aromatischen Charakterkopf. Welche Laibe ein Affineur auswählt und wie er seinen Keller führt, prägt den Geschmack mit – deshalb schmeckt Comté nicht nur nach seiner Reifezeit, sondern auch nach seinem Reifekeller.

### Grün oder braun? Der Blick auf die Banderole

Jeder Laib wird von einer Jury bewertet: Ab 14 von 20 Punkten trägt er die grüne Banderole mit den Glöckchen, zwischen 12 und 14 Punkten die braune. Wer unter 12 bleibt, darf sich gar nicht Comté nennen. Die grüne Kaseinplakette auf der Rinde ist dagegen der Ausweis jedes echten Comté – sie verrät Fruitière und Herstellungsdatum.

### Warum Comté so gut zu einer Degustation passt

Kaum ein Käse verändert sich mit der Zeit so deutlich und so schön: von saftig-mild mit heller Milchsüße über nussige Fruchtigkeit bis zu tiefen Röst- und Bouillonnoten mit feinen Reifekristallen. Rund 61.000 Tonnen Comté wurden 2024 verkauft – doch lange gereifte Laibe wie die 30-Monats-Stufe dieser Degustation bleiben eine Rarität.
