# Die zwei Affineurhäuser — Porträts

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## Marcel Petite — die Kunst der Langsamkeit

**Affinage der Reifestufen 1 + 2 (Comté Cyclamen, 4 Monate · Comté Épicéa, 6–9 Monate)**

1932 übernahm Marcel Petite einen kleinen Reifebetrieb im Hochjura – und wurde zu einem der prägenden Affineure des Comté. Sein Prinzip widersprach dem Zeitgeist: Statt die Reifung in warmen Kellern zu beschleunigen, ließ er seinen Käsen Zeit. „Affinage lent" – langsame Reifung bei niedriger Temperatur – ist bis heute die Handschrift des Hauses.

Der berühmteste Ort dafür ist das **Fort Saint-Antoine**: eine um 1880 zum Schutz der Schweizer Grenze erbaute Festung auf 1.100 Metern Höhe, die das Haus seit 1966 als Reifekeller nutzt. In der „unterirdischen Kathedrale" lagern rund 100.000 Laibe bei konstanter Kühle – über eine Million Comtés sind hier seit 1966 zur Reife gekommen. Das Stammhaus des Betriebs mit weiteren Reifekellern steht in Granges-Narboz.

Für Bio-Kunden ist Marcel Petite eine besondere Adresse: **1970 verfasste der Firmengründer gemeinsam mit Bio-Pionier Claude Aubert das allererste Pflichtenheft für Bio-Comté; seit 1972 bringt das Haus Bio-Comtés in den Handel** – Jahrzehnte bevor Bio zum Standard wurde. Ihre beiden jüngeren Degustations-Stufen stammen aus dieser Bio-Tradition: der saftig-milde Cyclamen und der Épicéa mit seinem feinen Haselnussaroma.

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## Fromageries Arnaud / Juraflore — Reifung in der Festung

**Affinage der Reifestufen 3 + 4 (Comté Arnaud, 20–22 Monate · Comté Arnaud, 30+ Monate)**

Seit **1907** verkäst und veredelt die Familie Arnaud Comté im Hochjura – heute führt mit Jean-Charles Arnaud die dritte Generation das Haus. Der Markenname „Juraflore" entstand übrigens in den 1930er Jahren in Paris: Charles Arnaud belieferte die Stadt und parkte seinen Wagen am legendären Café de Flore – der Name blieb.

Gereift werden die großen Juraflore-Comtés im **Fort des Rousses**: 1843 bis 1862 für 3.500 Soldaten erbaut, nach dem Mont-Valérien die zweitgrößte Festung Frankreichs – 21 Hektar, über 50.000 Quadratmeter Gewölbe, auf 1.150 Metern Höhe. Seit 1997 reifen hier weit über 100.000 Comté-Laibe in kilometerlangen Galerien; das Herzstück ist die 214 Meter lange Cave Charles Arnaud. Die dicken Festungsmauern halten Temperatur und Feuchte von selbst konstant – ideale Bedingungen für sehr lange Reifezeiten von 12 Monaten bis zu 3 Jahren.

Dass diese Geduld sich lohnt, wurde mehrfach ausgezeichnet: **2022 kürte der Concours International de Lyon einen Juraflore-Comté aus dem Fort des Rousses zum besten Käse der Welt**; beim Concours Général Agricole in Paris hat das Haus über 200 Medaillen gesammelt. Ihre Stufen 3 und 4 – fast zwei bzw. über zweieinhalb Jahre gereift – zeigen genau diese Schule: Tiefe, Würze und ein sehr langer Atem.
