Comté & seine Affineure
(hier klicken)
Ein Käse, den viele gemeinsam machen
Comté ist kein Käse eines einzelnen Hofes — er war es nie. Für einen Laib von rund 40 Kilogramm braucht es etwa 400 Liter Rohmilch, mehr als ein Hof damals liefern konnte. Deshalb schlossen sich die Bauern des Jura schon im Mittelalter zusammen: Urkundlich seit 1264 bringen sie ihre Milch in gemeinsame Dorfkäsereien, die „Fruitières".
Die Milch stammt von Montbéliarde- und französischen Simmental-Kühen, die im Sommer auf Bergwiesen grasen und im Winter Heu fressen. Silage ist verboten, jeder Kuh steht mindestens ein Hektar Grünland zu.
Mit der Herstellung ist ein Comté aber erst halb fertig. Die jungen Laibe wandern zu Affineuren — Reifemeistern, die sie über Monate oder Jahre pflegen: wenden, mit Salzlake bürsten, beklopfen, prüfen. Kühle, Feuchtigkeit und Geduld verwandeln den milden Jungkäse in einen Charakterkopf.
Seit 1958 ist Comté als Appellation d'Origine geschützt. Jeder Laib wird bewertet: Ab 14 von 20 Punkten trägt er die grüne Banderole mit den Glöckchen — wer unter 12 bleibt, darf sich gar nicht Comté nennen.
Zwei Keller, zwei Handschriften
Marcel Petite
1932 übernahm Marcel Petite einen kleinen Reifebetrieb im Hochjura — und wurde mit einem Prinzip berühmt, das dem Zeitgeist widersprach: „Affinage lent", langsame Reifung bei niedriger Temperatur.
Seit 1966 reift das Haus im Fort Saint-Antoine, einer Grenzfestung von 1880. Rund 100.000 Laibe lagern dort bei konstanter Kühle. Für Bio-Kunden eine besondere Adresse: 1970 verfasste der Gründer das erste Pflichtenheft für Bio-Comté, seit 1972 gibt es Bio-Comté von Petite im Handel.
Fromageries Arnaud · Juraflore
Seit 1907 veredelt die Familie Arnaud Comté im Hochjura, heute in dritter Generation. Der Name „Juraflore" entstand in den 1930ern in Paris: Charles Arnaud parkte seinen Lieferwagen am Café de Flore — der Name blieb.
Gereift wird im Fort des Rousses: nach dem Mont-Valérien die zweitgrößte Festung Frankreichs, 21 Hektar Gewölbe auf 1.150 Metern. 2022 kürte der Concours International de Lyon einen Juraflore-Comté von hier zum besten Käse der Welt.